Сколько на свете кухонь, религий, климатических зон, уровней зарплат — столько же и мнений насчет того, какой рацион питания является здоровым, а какой — нет. Производители продуктов с большим сроком хранения наперебой и систематически подкупают ученых, чтобы те находили очередные диетологические преимущества у таких, к примеру, товаров, как шоколад, вино или кофе (каждый из которых по-своему опасен). Это — прикладная наука. Верить ей или нет — дело личное.
Есть и другая наука. Которой просто интересно, что происходит на самом деле — в том числе и в наших с вами кишечниках после завтрака, обеда или ужина. Интересно ведь, как выглядит здоровая диета с точки зрения последних выводов “неподкупной” естественной науки? Пятнадцать лет посвятил постижению истин здорового питания профессор биохимии Родни Билтон из университета имени Джона Мурса (Ливерпуль). Профессору удалось сформулировать достаточно необычные диетологические условия человеческой стройности и здоровья. Вот некоторые из них, достойные внимания в наших широтах (и даже южнее).
Ешьте неспелые бананы
Если в обед купить гроздь зеленых бананов, то к следующему завтраку они могут и поспеть. Но можно и не ждать до завтра. Неспелые бананы содержат неперевариваемый резистентный крахмал. Эта форма крахмала попадает изо рта в желудок и далее в кишечник в нетронутом виде, и в тонкой кишке тоже не переваривается. Далее пищевые волокна резистентного крахмала уже практически на выходе из организма ферментируются бактериями. Чем здоровее микрофлора в прямой кишке — тем меньше риск колоректального рака.
Крахмал в его неперевариваемой форме — это углевод. Но в отличие от многих других углеводов он не повышает уровень глюкозы в крови человека. Поэтому не возникает риска заболеть сахарным диабетом или ощутить резкое чувство голода тогда, когда после скачка “вверх” уровень сахара придет в норму. Кроме того, резистентный крахмал стимулирует выработку гормона глюкагона, который позитивно воздействует на переваривание организмом собственного жирового запаса, от которого все, кто сидит на диетах, грезят избавиться навсегда или хотя бы надолго.
Зеленые бананы являются лучшим источником резистентного крахмала — чем менее вызрел плод, тем больше в нем этих пищевых волокон. В Европе и Северной Америки люди обычно потребляют от 3 до 7 граммов такого крахмала в день. Между тем, в Австралии официально рекомендуется съедать не менее 20 г неперевариваемого крахмала ежедневно.
Перестаньте мять картошку до состояния пюре
Первый враг человека, желающего быть не толстым и не больным, — это углевод сахароза, который мы называем смертельно-сладким словом “сахар”. Чем меньше сахара в рационе — тем лучше организм себя чувствует и тем ближе вес к идеальному. Простейший способ исправить ошибки наших мам и бабушек и нанести удар по наркомафии, именующей себя “пищевой промышленностью” — это отказаться от некоторых продуктов. В первую очередь — от сладких напитков, особенно газированных, а также готовых блюд индустрии фастфуда. И готовить еду для себя дома — из исходных, сырых компонентов.
То, как люди готовят пищу, оказывает воздействие на количество сахара, которое после ее принятия попадет в кровь. Например, если картофель отварить и измельчить до пюреобразного состояния, как это часто делается, то получается на 25% больше быстрых углеводов, чем если картошку нарезать ломтиками и обжарить.
Картофель — это клубнеплод, который содержит много крахмала, образующего довольно крупные гранулы, называемые крахмальными зернами.
При тепловой и механической обработке крахмальные зерна разрушаются, длинные цепочки рвутся и картофель становится слаще. В наибольшей степени деструкция крахмала происходит, когда из картошки готовят пюре. Увеличения содержания сахара в готовом блюде можно частично избежать, если варить или запекать картофель целиком в кожуре.
Любое измельчение самой разной пищи приводит к тому, что организм получает из нее больше сахара. При варке, резке, прессовании и даже простом пережевывании поверхность съедобной массы сильно увеличивается. А это значит, что и всасываемость питательных веществ повышается.
По этому вопросу журнал “Ланцет” недавно сообщил, что если яблоко кусать целиком, то сахаров в кровь поступает значительно меньше, чем если кушать яблочное пюре. К тому же получается, что самый нездоровый способ употребления яблок — это питье яблочного сока. Особенно покупного, в который всегда добавляют “белую смерть”.
Поэтому, если человек хочет похудеть, не исключая картофель из своего рациона, то следует отказаться и от пюре, и от фри, оставив в меню отварную картошку “в мундире” и печеную, скажем, в фольге.
Не слишком увлекайтесь соевым сыром тофу
Вегетарианцы, которые вместо коровьего, овечьего или козьего сыра употребляют растительный вариант в виде тофу, и считают, что это заменит заодно и мясо, рискуют оказаться в дефиците важных минеральных веществ. То же касается любителей постных заменителей молока.
Упомянутые продукты производятся из соевых бобов, которые богаты фосфором, а фосфор этот входит в состав фитиновой кислоты. Это вещество снижает биодоступность как самого фосфора, так и минеральных веществ — кальция, магния, меди, железа и особенно цинка.
Многие ученые соглашаются в том, что в странах третьего мира, где существенную часть белкового рациона составляют продукты из сои, богатые солями фитиновой кислоты, из-за этого нередко и развивается у тысяч людей алиментарное голодание и сопутствующие ему болезни. Даже там, где минералов в рацион попадает достаточно. Из-за соевого сыра или молока они попросту не усваиваются.
При дефиците цинка может развиться т.н. упадок сил и невротические симптомы, снизиться уровень инсулина. Недостаток железа ведет к анемии.
А что же японцы, которые моду на тофу и ввели? У жителей Японии в рационе имеются и другие яства из сои, которые они кушают не реже, чем соевый сыр. Это, например, паста мисо или такой пахучий продукт, как натто. При их приготовлении используется закваска из бактерий Bacillus subtilis. Эти дружественные микробы снижают содержание фитиновой кислоты в конечном продукте.
Некоторые сторонники вегетарианского питания склонны также к тому, чтобы компенсировать дефицит белка с помощью готовых к употреблению изделий, имитирующих мясо, — соевых колбас и котлет, например.
Однако следует знать, что любой фабричный продукт, содержащий растительное масло, обязательно будет содержать и то, чего диетики так боятся — насыщенные жиры и так называемые транс-жиры. Поэтому, если очень сильно заботиться о своем здоровье, опасаясь сахарного диабета, сердечных хворей и рака, следует избегать “постных” вегетарианских полуфабрикатов.
Питайтесь, как воин из племени Масаи
Долгое время человечеству твердили, что чрезмерное потребление жира — особенно, насыщенного жира — это очень вредно для здоровья. В результате многие люди стали пытаться сокращать число потребляемой пищи.
Это привело к росту потребления рафинированных углеводов в виде белого риса, макаронных изделий и хлеба. Именно этот углеводный бум специалисты связывают с мировой эпидемией ожирения. Беда ведь в том, что упомянутые продукты плохо утоляют аппетит — всегда хочется чего-либо добавить, например, умять лишнюю тарелку спагетти. В желудке-то оно поместится, но и отложится в виде жирка где-нибудь рядом в брюхе.
Жирная пища утоляет аппетит гораздо сильнее и надолго. Кроме того, жирное способствует выделению из поджелудочной железы уже знакомого нам пептидного гормона глюкагона. Это вещество делает так, что, проголодавшись спустя несколько часов после еды, организм переключается на потребление энергии из собственных жировых депо — а это хорошие новости для желающих сбросить вес.
Люди разных народов Земли едят довольно много жирной пищи и при этом выглядят стройными и физически крепкими. Например, африканцы из не любящих цивилизацию племен Масаи и Самбуру потребляют ежедневно до 400 граммов животных жиров. Что в 6-7 раз превышает европейские нормы здорового питания. У “обжирающихся” жирными харчами дикарей — крепкие выносливые сердца и низкий уровень “плохого” холестерина в крови.
Когда кочевники африканских саванн приходят в те места, где нет проблем с углеводной пищей, содержание холестерина в их организмах возрастает, как отмечают исследователи.
Так что правы изобретатели поговорки о том, что кашу маслом не испортишь. Купленным за деньги, сэкономленные на булочках, макаронах и суши. А бутерброд с салом — гораздо более “диетичен” и здоров, чем печеньки.
у картофеля крахмальные гранулы окрашиваются йодом в синий цвет из-за наличия амилозы. на рисунке присутствуют красные гранулы содержащие только амилопектин и блокированный синтез амилозы. это крахмал вакси пшеницы.
Дружественные бактерии Bacillus subtilis продуцируют чрезвычайно токсичный антибиотик бацитрацил, который используется для наружного применения. Заказная статья из серии- послушай и сделай наоборот. Яблоки нельзя есть до яблочного спаса, пока не созреют, бананы зеленые тоже лучше не есть. Согласен, что сою вообще нельзя есть, она вся ГМО-напичкана ядами и непереваниваемыми веществами бактериальной природы.